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第27章（第1页）

不过程袖考虑到教授们年纪偏大，油腻的食物不宜过食，程袖打算一菜两做！

豆腐皮卷入肉馅，即可以煎，也可以水蒸。煎出来的豆腐皮卷肉口感酥脆，辣油的香气沁入豆腐皮层内，让肉馅又香又辣；蒸出来的豆腐皮卷肉，皮薄透亮，水汽豆腐皮内翻滚，肉馅凝聚的汁液充沛无比，待品尝时一口下去，就是柔软的豆皮与肉馅鲜嫩多汁的口感！

程袖先把肉馅剁出，把之前剩下的葱沫姜沫与肉馅搅拌一起，再把肉馅一分为二。

煎酿的那道肉馅放少量的胡椒香料，之后用红油煎炸可以将它馅里的辣感上升。水蒸的那道肉馅用少量的排骨汤调制，高汤作用于鲜，所以一些为提高鲜度的食料都可以用它提味。

然后用豆皮将它们卷住，程袖每次舀出的馅料都是一致的，不经过精准的工具称量，直接就能掌握准确的量，这是她多年苦心磨练的成果。

先将水蒸的豆腐皮卷肉，放入蒸锅文火来蒸。

做好后，程袖有个大胆的打算，剩下煎炸豆腐皮卷肉、麻婆豆腐以及鱼香豆腐一起来做！

三菜同做，听上去很难。

其实如果这三道皆需要油煎，程袖也不敢这么做，豆腐软嫩，煎炸时油的温度持续拔高，稍微不注意就会毁掉食材。

但三道只有一道是煎炸，其余的两道中的鱼香豆腐翻炒即可，麻辣豆腐要用高汤慢火煨味，所以时间非常充裕。

程袖把一份豆腐放入煮开的高汤中，让它逐渐入味，再起两锅放油。

放油的两锅分别是为煎炸豆腐皮卷肉以及翻炒鱼香豆腐。

煎炸需要大火热油，油滚开后把卷好猪肉糜的豆腐卷扔到锅中，放入辣椒，切碎的红色辣椒刚扔进锅里，一股股呛人催泪的辣意扑面而来，待豆腐皮吸收进辣椒，颜色已经从原本的淡黄色变为金黄，软糯的外皮变为酥脆，紧紧包裹着里面的油汁浸出的肉馅。

这时火可以关闭，而锅里的油仍然保持着热度，不断的啃噬着豆腐皮，慢慢向皮内渗透。

只要按时推动，不让它彻底糊底就可以了，程袖横跨三步，来到文火煮着高汤的锅，推动豆腐，然后再错一步，开始完成鱼香豆腐的制作。

油锅一热，她连忙把之前准备好的醋、白糖、生抽以及豆瓣酱倒入锅中，调料在油中冒着酸甜咸呛人的气味，再倒入负责菜品主调辛辣的姜蒜。

略翻炒几下，便扔进配菜木耳丝和冬笋丝。

步骤和时间都要准确拿捏，翻炒速度和火的大小都能影响菜品的口感和味道。

程袖为了保证冬笋丝的清脆，和木耳丝的滑口，程袖手腕用力或快或慢，都达到了非常均匀稳定的状态，每次翻炒时，都会让两样食材在油锅翻滚，吸收着锅中醋糖的酸和甜，豆瓣酱的咸辣，生抽的香，葱姜的辛，最后在火的燃烧中，形成余香缭绕的味道。

当程袖看到木耳丝泛着漂亮的玄黑色，冬笋只有微微变色，却弥漫着清爽的甘甜，丝毫不被糖和醋的味道掩盖时，便能够倒进豆腐。

弹滑的豆腐块在锅中不断抖动，这时铲勺从空而降，程袖用勺面对向豆腐，勺韧向底，不会破坏软嫩的食材，然后手掌握住铲把用力一翻，左手拎着锅把向空中颠起，香嫩的豆腐在锅中与散发着酸甜味的调料擦肩而过，被抛向空中，又落下来。

油滋滋冒响，白嫩的豆腐被酱料覆盖一层引人食欲的鲜红色。

香味萦绕，甜味扑鼻，让人心尖柔软，酸味悠长，让人胃口大开，当两种回味不绝的香味合二为一，只闻味道，就让人垂涎欲滴。

鱼香豆腐，即刻出锅。

程袖找来底深的盘子装进着鱼香豆腐，盘呈四方形，边角翘起，线条勾出流畅的弧度，直接把鱼香豆腐鲜艳的色泽展现的淋漓尽致！

第33章教授们的迫不及待

此时高汤已经慢慢起泡，白嫩的豆腐在鲜味俱佳的汤中翻滚。

程袖在此之前就已经做好决定，这道麻辣豆腐不再追求口感上的滑嫩，在经过煮沸的高汤提过味，然后用辣椒和麻椒入味，它的鲜以及香就就能达到极致！

老韧耐嚼的口感，比起滑嫩清爽更加适合这道菜，当麻辣的豆腐吃进嘴中，味道越嚼越香，贯穿口齿，才是这道菜真正的亮点。

所以程袖打算利用豆腐耐煮这一特点，让多种香味沁进豆腐软肉中。

当锅中的高汤气泡变大，此时程袖放入已切成丝的辣椒、麻椒粒以及辛辣呛鼻的姜块，却唯独没有使用油提香，这道菜所有的油应该只有来自高汤曾经煨制排骨而带出的油，以及郫县豆瓣酱中的油。

虽然油可以提食材香味，但如果过于追求浓厚的口感和香味，而忽略掉人体本身能承受的，那再如何美味，也是失败的作品。

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